Les animaux de boucherie charolais...

20 Janvier 2021

Le comice de Feurs fait partie des grands concours nationaux d’animaux de boucherie de haute qualité reconnus par la Fédération nationale des concours d’animaux de boucherie (FNCAB). Cela signifie qu’il est une vitrine incomparable d’animaux vivants, de conformation supérieure, résultant d’un long travail de la part des éleveurs.

Dans les deux grandes écuries sont exposés des animaux de boucherie de race Charolaise et des animaux croisés. La race Charolaise est caractérisée par sa robe blanche, sa musculature développée, ses cornes blanches. Elle est la première race à viande (ou allaitante) en France par ses effectifs.

Les 200 animaux de boucherie présentés au comice sont répartis par section en fonction de leur âge, leur sexe et leur race (race pure ou croisement). On retrouve ainsi des sections de génisses croisées de 3 ans, de génisses charolaises de 3 ans et de 4 ans, de génisses charolais label de 3 ans et de 4 ans, de vaches charolaises, de bœufs croisés de 2 ans, de 3 ans, de 4 ans. Les animaux sont également répartis selon que leur éleveur est naisseur-engraisseur (il a fait naitre l’animal et l’a élevé jusqu’au Comice) ou engraisseur (il a acheté l’animal dans un autre élevage et s’est ensuite chargé de l’élever jusqu’au Comice).

Un jury, composé d’éleveurs, de bouchers et de chevillards (grossistes en viande, abatteurs) officie le samedi matin, à huis clos, pour classer les animaux au sein de chaque section. Tous les premiers prix de section concourent ensuite pour l’attribution des prix d’honneur et des grands prix d’honneur. Les juges recherchent la finesse de l’animal : os fin, développement musculaire important, pas trop de graisse. Pour mettre en valeur les muscles, les éleveurs tondent entièrement chaque animal. Le juge anticipe ainsi sur le rendement de carcasse, qui doit être le plus élevé possible. Un animal gras, ou animal de boucherie, présente naturellement une hypertrophie musculaire de l’arrière-train.

Plusieurs types d’acheteurs réalisent des transactions avec les éleveurs dans les écuries du comice, après le jugement : des bouchers dits « traditionnels » découpant eux-mêmes les carcasses, des grandes surfaces ayant un rayon boucherie traditionnel, des chevillards et des structures (coopératives ou associations) qui achètent les animaux sur pied et les vendent en carcasse ou en quartier à des bouchers. Plus l’animal est bien classé dans sa section ou s’il obtient un prix d’honneur, plus son prix de vente au kilo est susceptible d’être élevé. Une fois le marché conclu entre l’éleveur et l’acheteur, un panneau est placé devant l’animal, dans les écuries du comice, précisant le nom de l’acheteur.

Après le comice, les animaux de boucherie vont retourner dans les élevages. Ils seront abattus dans plus ou moins de semaines, pour qu’ils atteignent leur état d’engraissement optimum. Après abattage et plusieurs jours de maturation de la viande, pour améliorer sa tendreté, il sera possible de l’acheter dans les boucheries traditionnelles ou les rayons des grandes surfaces. En général, les bouchers exposent dans leur vitrine la plaque qu’a reçue l’animal lors du concours, ainsi que le diplôme qui leur a été remis par les organisateurs du comice. Ces éléments attestent que la viande vendue par le boucher est bien celle issue d’un animal ayant participé au comice.

La viande constitue une des meilleures sources de protéines et elle apporte la totalité des acides aminés indispensables pour notre corps. Elle contient des vitamines du groupe B, des minéraux et des oligo-éléments, comme le fer et le zinc, essentiels à notre équilibre. Il faut aussi savoir que la viande de bœuf ne représente que 4% dans les apports totaux en graisses de notre alimentation quotidienne. La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux, de texture et de goûts différents.